집에서 '드라이 에이징(Dry Aging)' 한 뉴욕식 스테이크!!!

집에서 '드라이 에이징(Dry Aging)' 한 뉴욕식 스테이크!!!

오늘은 집에서 직접 일반적인 스테이크가 아닌...
드라이 에이징(건조숙성)을 한 뉴욕식 스테이크!! 를 해보기로 했다.

스테이크를 하기 전에 앞서 드라이 에이징(Dry Aging)이 무엇인가 하면...
온도(섭씨 4도내외)와 습도가 조절이 된 냉장고에서 고기를 숙성시키는 것이다.
보통 28일 내외로 숙성시키는대 3개월 정도까지도 숙성시킬수 있다고 한다.
하지만 이건 스테이크 전문점에서나 할 수 있는 방법이다. 여하튼..

그렇다면 드라이 에이징은 왜 하나..?
드라이 에이징을 하면 고기의 수분이 빠지고, 고기의 질이 연해진다고 한다.
또한 고기의 풍미가 더 진해진다고 한다.

아! 대신에 고기의 수분이 빠지고 겉이 마르기 떄문에 고기의 양이
30% 정도 손실된다고 한다.

처음에 남편이 드라이 에이징으로 숙성해서 먹자고 할 때는 뭔가 어렵게 느껴졌다!
전문적으로 하려면 사실 드라이 에이징은 쉽지는 않은거 같다!

하지만 우리는 "뉴욕의 쿠킹하는 사회주의자" 님의 블로그를 참고해서
(남편이 열렬한 팬이다!!) 드라이 에이징을 한 뉴욕식 스테이크를 집에서 해보았다.
[ 사실 이번만이 아니라 자주 했는데.. 숙성시키고 먹는일에 급급해서..
사진을 못 찍었는데..이번 기회에 이웃분들과 공유하고 싶은 마음에 올리게 되었지요~^^ ]

사진상으로는 굉장히 탄것처럼 나왔지만, 사진이 어둡고 진하게 나왔다.
(탄것은 아니고 바삭바삭하게 구워졌다)
자~ 그럼 집에서 손쉽게 도전하는 드라이 에이징한 뉴욕식 스테이크를 맛보러 go go!!

먼저 1.5인치 이상~ 3인치 정도의 스테이크용 고기를 준비한다.
두툼하게 자를수록 스테이크 맛이 더 좋다고 한다. 그래서 우리 남편은 두툼하면 두툼할 수록
좋아하기 때문에, 평소 우리부부는 미리 잘라져있는 고기를 사기보다는...
두툼하게 약 3인치 (약 4-5cm) 전후로 잘라달라고 요청한다.
왜 두툼하게 하냐면 뉴욕식 스테이크는 겉을 바삭하게 하고 속은 부드럽게 하는 것인대.
두툼할수록 씹는 맛과 고기의 풍미를 한꺼번에 느낄 수 있다고 한다.^^

하지만 이번만큼은 와규로 샀는데, 마블링이 너~무 좋아보이는 녀석이 있어서
별도로 요청하지 않고 그대로 집어오게 되었다.
그래서 1.5인치가 좀 안되는 고기를 구입하게 되었다. 두께에 있어서는 무척 아쉽다 ㅠ.ㅠ
(별도로 요청하면 이 보다 더 마블링이 좋지 않을 수도 있다는 판단하에...ㅋ)

마블링이 블링 블링 하다~^^

그 다음에 이제 키친타올과 고기를 넣기에 충분한 통을 하나 준비한다.

키친타올을 여러겹을 겹쳐서 고기를 열심히 싸주었다!

앞 뒤로 고기를 잘 싼 뒤에 통에 넣고 냉장고에 넣어 숙성시키면 된다.
키친타올을 매일 2-3번 정도 새롭게 갈아주기도 한다.
새롭게 자주 갈아주면 그만큼 고기의 수분이 많이 빠지게 된다.

이제 냉장고 속으로 고고!!

숙성시키는 도중에 키친타올을 새롭게 갈아주러 꺼내보니
이렇게 핏물이 키친타올에 많이 베어있다.

다새 새롭게 키친타올을 갈아준다.
원래는 2-3일정도 숙성시키는데, 우리부부의 개인적인 연휴 일정때문에
하루 반정도만 숙성시키게 되었다. 아쉽게도 계속 외부에 있어서 키친타올도
더 자주 갈아주지 못한것도 살짝 아쉽긴 하지만..^^;

여하튼!! 그렇게 숙성된 고기를 꺼내보니!!

이렇게 처음과는 좀 다른듯한 느낌의 고기가 나온다.
수분이 처음보다는 빠진듯한 느낌이 들지 않은가요..?ㅎ

자~~여기서 잠깐 쉬어가기?? ㅎㅎ
고기를 굽기전에 상온에 꺼내서 1시간 이상정도 놓아두는 것이 좋다고 한다.
그래서 상온에 잠시 꺼내둔 사이에 재빨리 스프 미리 끓여두기!!

그냥  3분 크림스프 준비!!^^


스테이크를 상온에 최소 1시간 이상은 놓아두어야 하는데...
우리부부는 너무 빨리 먹고 싶은 마음을 참지못하고....OTL...ㅋ

사실 이 스테이크를 분위기 좋은 휴일 저녁이 아니라...
휴일 오후에 등산을 가기로 했는데...저녁에 약속이 생겨버려서
오전에 후딱 해결하고 가자 해서~~휴일에 아.점으로 해치워 버렸다.

드라이 에이징 된 고기에 소금과 후추로 양념을 해주는데..
양념을 겁먹지 말고 충분하게 해준다.
구운고기에 소금을 더 뿌려 먹는것은 별로...;;

후라이팬을 강한불로 4-5분정도 달군 다음에 고기를 올리면 된다.
고기에서 촤~~악~~치~~익 소리가 나면 만족스러운 것임..^^

그렇게 4-5분가량 한쪽이 바삭하게 익을 때까지 기다린다.
이보다 더 두툼할 경우 더 오래 익혀주면 된다.
(절대! 뒤집 뒤집 거리면 안된다!! 탈까바 걱정도 할 필요 없다!!)
뉴욕식 스테이크는 겉은 바삭하고 속은 부드러운 것이니까!!!^^
또 반대로 뒤집어서 3-4분정도 구운 다음에
미리 예열된 오븐에 5분가량 더 익히면 만족스러운 스테이크가 된다!!
(BUT!! 오븐이 없어도 상관없다!! 그냥 팬으로만 익혀서 먹어도 굳~乃!!)

평소에 우리부부는 두툼하게 하기때문에 오븐을 예열해 두고 5분정도 더 익혀서 먹는대..
이번에 구입한 고기는 1.5인치가 좀 덜 되기 때문에 따로 오븐에 따로 익히지 않았다.
그냥 팬으로만 익혀도 만족스러운 스테이크가 되었기 때문에!!^^

사진이 좀 어둡게 나왔는데....저렇게 까만 고기는 아니다 ㅋ

또 한가지!! 절대 주의할 점은!!!
고기를 굽고 나서 바로 잘라 먹는건 피해주시길!!!
고기를 굽고 반드시 최소 5분~10분이상 그냥 놔두면
중간에 있던 육즙들이 스테이크 전체에 고르게 퍼지게 된다.
이것을 "레스팅" 이라고 한다.

굽자마자 자르게 되면 고기의 생명인 육즙이 쭈~~욱!! 나오는걸 많이들 보셨을 텐데!!
그러면 고기가 금새 퍽퍽해지도 한다.

사진 찍으면서 레스팅 되길 기다리는 중..^^
겉이 갈색으로 좀 탄거 같지만.. 저렇게 겉이 바삭한 녀석이 속은 어떨지...궁금 궁금..^^

아!! 등산가려고 김치볶음밥으로 도시락 싸면서 남은 김치볶음밥으로
주먹밥 스럽게 만들어 보았다. 스테이크와 함께..^^

크림스프도 한 컵씩...^^
자~~~ 이제 10분 되었다!!!!!!!!!!!!!

쓱쓱쓱 고기를 썰어보니 이렇게 적당히 아주 만족스럽게
미듐~미듐레어 수준으로 잘 익혀졌다!!^^

겉은 바삭하고 속은 부드럽기 때문에 씹는 맛과 고기의 풍미가 정말
더욱 더 진하게 느껴졌고, 육즙도 고르게 퍼져서,
정말 외식으로 사먹는 비싼 스테이크 저리가라~!
이젠 돈 주고 스테이크 사먹지 않겠다!!! 를 외치게 되는
드라이 에이징한 뉴욕식 스테이크를 집에서 해봅시다!!^^

구워서 잘라보고 생각보다 덜 익었다 싶으면 오븐에 좀 더 돌려주어도 되고,
팬을 달군다음에 다시 구워도 괜찮아요~^^
우리부부도 몇 번 해보았어도 100% 성공하지는 않아요~
두께도 다르고 예열 시간도 조금씩 다르고 뒤집는 시간도 조금씩 다르기
때문에 어쩔수 없답니다!! 우리 아마추어니까욧~!!!^^ 냐하하하~

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